お料理レシピ

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ホロホロ鳥のスモーキーコンフィ
 

 
1   ホロホロ鳥は、骨に沿って身を開き、皮目は味が入りやすいようにフォークで穴をあけます。
2   肉の重量の1%のヒッコリースモークシーズニングを塩の代わりにすり込み、スライスしたニンニク、タイム、ローズマリーをまぶし、冷蔵庫で1~2日間ねかせます。
3   耐熱容器に肉ととメークインの半量をざく切りにして入れ、それが隠れるくらいたっぷりのピュアオリーブオイルを注ぎます。
80~85℃のスチームコンベクションオーブンで約1時間火を入れ、コンフィとします。
4   残りのメークインは茹で熱いうちに裏ごしし、バター・生クリームを加えて混ぜます。
5   肉とメークインを取り出し、肉の皮目に軽くヒッコリースモークをまぶし、フライパンでパリッとこんがり焼き上げ、取り出します。
6   5のフライパンに3のオイルを足し、皮と種を取り除きコンカッセにしたトマトを入れて、ソースとします。
7   器に肉とメークインを盛り、4と6を添え出来上がりです。