お料理レシピ

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P186
牛もも肉のステーキ フレンチドレッシングソース
 

 
1   牛肉は常温に戻し、塩・コショウをふります。
2   フライパンにサラダ油を熱し、牛肉を入れて中火で表面に焼き色を付けたら、牛肉をとりだし温かいところで休ませます。(肉を休ませる時間は、焼き時間の半分程度)
3   余分な油を捨てたフライパンにバターを入れて火にかけ、バターが泡立ってきたら2)の牛肉を戻し、バターを焦がさないように肉に香りをまとわせて取り出します。
4   3)のフライパンの油を捨て、牛肉を戻して強火にかけ、セパレートフレンチドレッシング(大さじ2)を加えて一気に酸味を飛ばします。
5   4)の肉を取り出し、ブラックペパーを振ります。
6   4)のフライパンに残った肉汁に、セパレートフレンチドレッシング(大さじ1)を加えて加熱し、ソースとします。
7   皿に空豆のエスプーマを盛り、サッと塩ゆでした空豆・キヌサヤを周囲にのせます。
そぎ切りにした5の牛肉を盛り、6)のソースをかけ、セルフィーユ・エディブルフラワーを飾ります。
トリュフのオイル漬けを散らして、出来上がりです。